neufchâtel au four

14 mars 2013

dehors il fait froid ,le temps et maussade et je regarde mon frigo je trouve un neufchatel (2e) (ma belle mère me les ramenés directement de la ferme)

un peu fait alors du coup ,je me dit allez un petit gratin .

pour faire mon gratin il me faut quelques patates (2e) que j ai fait cuire avant ,que je coupe en rondelle et que je met dans un plat

des rondelles de salami (1e ) couper en petit morceaux

mon neufchatel couper en morceaux disposer un peu partout dans le plat

une cuilliere d huile d olive

du sel du poivre 3 baies ,du persil et au four 20 mn sur 270 degrés .

a servir aussitot sortie du four sinon ca seche

juste un peu d histoire maintenant pour vous parler de neufchatel

Un neufchâtel

Description

Type	Pâte molle à croûte fleurie
Lait	Vache. Lait cru.
Aspect	6 formats différents: Le carré, la briquette, le bondon de 100 grammes. Le coeur et la double-bonde de 200 grammes. Le gros coeur de 600 grammes. 45% de matières grasses. Croûte fleurie très blanche et légèrement duveuteuse quand le fromage est jeune. Avec l'affinage, elle prend des teintes un peu plus jaune avec des pointes de rouges lorsqu'il est très affiné.
Région	Région de Neufchâtel-en-Bray

Histoire

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.

On sait aussi qu'il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du coeur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.

C'est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.

Fabrication

Le lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute parfois aussi quelques ferments lactiques.
La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.
On égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactoserum pendant environ 12 heures.
On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.
La "pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).
La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).
Mise au repos sur des claies.
Salage manuel.
Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.
Il peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.

Variantes

Outre les formes traditionnelles (Carré, briquette, bondon, coeur, double-bonde, et le gros coeur) il existe plusieurs variantes sur ce fromage :

Le Bondon, sans doute la forme la plus ancienne du neufchâtel, est un cylindre d'environ 5cm de diamètre et de 6 cm d'epaisseur.
Le Bondard , cylindre de 9cm de long, est un bondon enrichi à la crème (double-crème), son affinage est plus long.
Le Gournay ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région de Gournay-en-Bray et se présente sous la forme d'un palet.
Le Malakoff est un Gournay jeune.
Le Coeur de Bray est un neufchâtel jeune en forme de coeur.
neufchatel, salami, pomme de terre, 3 baie, huile d olive